可可脂

　　2、【可可脂】（coca butter)从可可豆中榨取的一种独特的油脂。有强烈的香气。白色或淡黄。微具脆性。热至25℃可变软。熔点约28℃。含棕榈酸约26%，硬脂酸约31%、油酸约39%、亚油酸约2%。酸价为1.45。碘价为35.4。皂化价为197.1。可可脂的最大特征是：熔点范围小，与体温接近，入口即溶，不感油腻。可可脂稳定性好，不易酸败，是制作巧克力和巧克力外衣最适宜的油脂。

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　　可可脂和代可可脂有何区别？

　　可可脂是可可豆中的天然脂肪，它使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。它代表巧克力"含金量"，而代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法，调制出与天然可可脂接近的味道，但口感与天然可可脂相去甚远。

　　一般来讲，天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。据悉，纯天然可可脂每吨价格是3万多元，而代可可脂才7000元至8000元。

　　另外，代可可脂一般为达到可可脂的口感、质地和组织状态，一般都采用氢化的工艺，而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸，而反式脂肪酸会导致冠心病、静脉硬化等多种疾病，国外的许多国家已经开始限制反式脂肪酸的使用。