“明厨亮灶”是指餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。倡导“明厨亮灶”是近年来国家食品药品监管总局以保障人民群众饮食安全为目标，创建国家食品安全城市为载体，贯彻实施《食品安全法》为主线，落实“四个最严”和“四有两责”为遵循,坚持树立科学监管理念,对餐饮环节监管方式、方法的一项重要改革创新。“十三五”期间，仍然应当将推进“明厨亮灶”提质增效作为创新餐饮环节监管的一项重要政策来抓。

    “明厨亮灶”意义重大

    倡导“明厨亮灶”，使餐饮服务单位的食品安全主体责任得到进一步落实，加工制作行为得到进一步规范，后厨脏乱差的问题得到一定程度的改善，会吸引更多消费者光顾，餐饮企业也会有更好发展前景。同时，“明厨亮灶”提高了社会公众的监督意识，保障消费者的知情权和监督权；监管部门借助“明厨亮灶”的平台和窗口，监管执法效能不断提高。这是一项具有积极社会意义的举措。

    有利于推动餐饮经营主体落实主体责任。倡导和鼓励具备条件的餐饮服务提供者实施“明厨亮灶”，有利于推动他们落实《食品安全法》规定的各类主体义务和责任。在实施“明厨亮灶”的时候，餐饮经营主体不仅要向社会公众公开食品加工过程，更要主动公示食品原料及其来源、供货者资质证明和成品成分，接受消费者和新闻媒体等的社会监督，对其不断加强食品安全管理，提升提高食品安全保障水平能够起到有力的监督和促进作用。同时，因为“明厨亮灶”的公开透明，也可以赢得更多消费者的信任和青睐，对经营状况也会有很大的促进作用。

    有利于监管部门提升监管效能。“明厨亮灶”为监管工作提供了展示窗口。地方政策法规及时发布、执法结果实时通报、食品安全警示信息及时公示，可以改变公众不了解、不理解的状况；透明厨房一目了然，还可以帮助监管部门实现信息化、可视化、移动化的食品安全远程在线监管；同时也为社会公众了解餐饮企业食品安全状况和当地食品安全状况，提供有效而便捷的渠道。

    有利于消费者参与社会共治。让消费者第一时间了解食品安全相关政策、餐饮企业资质、餐厅后厨情况、食材来源等信息，保护消费者知情权；从食材的采购、加工、餐厨废弃物处理到就餐环境、服务评价、投诉举报等方面的公示，提升餐饮信息透明度，让消费者参与食品安全的监督，提升消费者外出就餐满意度，提高社会公众对食品安全的信心，让消费者真正能够“看得明白、吃得放心”。

    各地监管部门扎实推进

    近年来，各地食品药品监管部门按照国家食品药品监管总局的工作部署和要求，紧密结合辖区监管实际，积极谋划，勇于创新，多措并举，贯彻落实《食品安全法》倡导餐饮服务提供者公开加工过程、公示食品原料及其来源等信息的要求，扎实推进“明厨亮灶”工作。

    积极创新，提质增效。浙江将创新思维全面融入食品药品监管工作中，提倡“明厨亮灶”，用视频技术或透视明档的方式对餐饮食品加工过程进行公示并接受社会监督。目前浙江已建设大型、特大型餐饮企业和学校食堂“阳光厨房”4015家。江苏将“明厨亮灶”工程提质升级，在淮安市率先试点“淮安透明安全餐饮共治平台”。河北印发了《河北省“明厨亮灶”工作实施方案》，确定了“透明厨房”“视频厨房”“隔断厨房”“网络厨房”4种模式，2016年底餐饮服务单位全部完成“明厨亮灶” 的工作目标。连续两年将“明厨亮灶”工作确定为省政府对全省各级政府食品安全工作年终考核指标，纳入了省政府与国家总局战略合作协议工作计划。

    结合实际，示范引领。积极争取地方政府支持，将“明厨亮灶”建设工作纳入地方政府惠民生、办实事项目中深入推进；结合量化分级管理和示范创建等工作，加强对“明厨亮灶”建设工作的政策支持，提高餐饮服务提供者的主动性。广东省食品药品监管局通过在全省范围内推进餐饮“明厨亮灶”建设工作，转变以往餐饮食品安全单纯以政府为主的监管模式，初步建立起“政府搭台引导、企业配合落实、消费者与媒体参与监督”的食品安全社会化治理平台，较好地落实各方食品安全的责任，开创了政府、企业、公众共建食品安全的新机制。福建省食品药品监管局与省食安办联合下发《创建餐饮服务“明厨亮灶”示范单位工作方案》，通过示范创建的形式，将福建省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设不断引向深入。2016年年底完成全省100家餐饮服务“明厨亮灶”示范单位的创建任务，集中展示餐饮服务单位进货查验、后厨加工、冷(生)食类食品加工、餐饮具洗消等关键部位和重要环节。北京市在全市各类商业聚集区(圈)餐饮业商户推行“明厨亮灶”，商圈内餐饮业商户施行“明厨亮灶”已经成为标配。

    抓住重点，有序推进。加强与教育、旅游等行业主管部门的协作配合，推进学校、托幼机构食堂，餐饮连锁企业和旅游景区餐饮服务提供者实施“明厨亮灶”。河南省食品药品监管局会同河南省教育厅印发《关于在全省中小学校食堂推进“互联网+明厨亮灶”工程建设的通知》，要求进一步落实《食品安全法》，加强学校食堂餐饮食品安全监管，在全省中小学校食堂全面推进“互联网+明厨亮灶”工程。规范学校食堂餐饮食品加工操作过程，进一步提升学校食堂餐饮食品安全保障水平，促进全省学校食堂健康发展。安徽、湖南、四川积极推进旅游景区餐饮服务单位实施“明厨亮灶”，在黄山、张家界、九寨沟等风景区内经营性餐饮服务单位全面推进“明厨亮灶”，后厨粗加工区、切配区、洗消区、凉菜间、面点间等关键部位均安装高清摄像头，在就餐大厅设置电子显示屏，游客可以通过视频，同步观察餐饮食品加工制作全过程。上海在迪士尼小镇内的餐饮企业中大力推广“明厨亮灶”项目，消费者在去餐馆的路上就能通过手机APP实时查看后厨制备食物的情况。“明厨亮灶”建设还将与监管部门结合，食品制作加工的直播视频将接入监管部门的后台，以便开展远程监督检查。

    “十三五”期间持续有为《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十三个五年规划的建议》明确提出，“要实施食品安全战略，形成严密高效、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃得放心”。食品安全涉及诸多方面，而人们最容易感受到的就是餐饮行业的食品安全状况。

    下一步，应当按照“市场主导、企业自愿、示范引导、逐步推进”的原则，继续指导和推动餐饮服务提供者实施重点加工过程可视化管理，提升自身食品安全管理能力，规范加工制作行为，促进诚信自律；同时，拓宽社会监督渠道，调动社会各方力量参与食品安全社会监督，维护公众的知情权和监督权，积极构建食品安全社会共治格局。

    提高思想认识。积极将食品安全监管工作与地方党委政府民生工作相结合，把餐饮业“明厨亮灶”工作纳入地方政府惠民生办实事项目，作为地方政府或食品安全办的食品安全年终考核指标，全力推进。此外，还可以将“明厨亮灶”工作融入国家卫生城市、文明城市、食品安全放心城市等创建活动中，借势助推工作的开展。

    突出推广重点。将高校园区、商业街区、旅游景区等作为重点地区，将学校食堂、旅游团队接待单位、重大活动接待单位和大型以上餐馆等作为重点单位，先行先试，逐步扩大“明厨亮灶”工作覆盖面。

    创新工作方式。根据实际情况，积极探索出开放式、橱窗式、视频式、网络式等多种“明厨亮灶”实现形式。部分地区在推行公示餐饮食品加工制作过程的同时,积极推行公示原料采购情况。

    加强舆论宣传。采取多种形式，通过多种途径，广泛宣传“明厨亮灶”的意义、内容和要求，引导公众消费，积极营造食品安全社会共治氛围。

    注重协调配合。强化与教育、旅游、商务等行业主管部门的配合，将“明厨亮灶”工作与学校及托幼机构食堂建设改造、旅游景区建设、美食街（城）建设和餐饮业发展规划等紧密结合，实现部门间工作的有效衔接、相互促进。（作者单位：国家食品药品监管总局食监二司）