中原网讯：色、香、味是中国传统饮食的基本要素，也是评价菜品质量的重要指标。“色”指食物的色泽。其实，饱眼福也仅是“色”的其次，更重要的是可以一饱口福——起到健体防病的保健功效。

　　食物的颜色从何而来？其实就是其所含有的色素。以蔬果为例，一般含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、茄红素、花青素等，营养学上统称其为生物类黄酮。

　　生物类黄酮不仅使人们的餐桌五彩缤纷，而且在人体健康中扮演着重要的角色。如叶绿素的化学结构与人类的血红素极其相似，具有补血作用，且富含矿物质镁；叶黄素可合成视紫质，人体缺乏会招致视网膜黄斑，因而视物模糊不清；胡萝卜素为维生素A的前身，可在人体内转化成维生素A；至于茄红素，虽不具备营养作用，但却是人体抵御心脏病、中风乃至癌症等疾病的“卫士”。

　　食物的色泽不同，说明其所含的化学物质不同，因而对健康的影响也有差异。以日常主食为例，食品颜色与健康有很大的关系。

　　肉食类 以颜色的有无及深浅可分为三大类：一类色泽鲜红或暗红，如猪肉、牛肉、羊肉等，称为深色肉或红肉；另一类如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等，肉色嫩白，称为浅色肉或白肉；还有一类水生贝壳类动物肉，如蛤肉、牡蛎与蟹肉等，称为无色肉。

　　蔬果类 菠菜、青菜等绿色蔬菜以富含维生素C、类胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂而著称，因而在预防心脏疾病等方面作用突出。而且绿色越深，养分越多，防病作用也越强。

　　■ 黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴含量颇丰，蛋白含量高、脂肪低。

　　■ 红色蔬果常是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源，但各种维生素相对较少。

　　■ 白色蔬果则含有丰富的蛋白质等多种营养元素，但往往缺少人体所必须的氨基酸。

　　总的说来，各色蔬果的营养功效各有千秋。如果要排顺序的话，应该是绿色、黄色、红色、白色。

　　谷物类颜色的影响力也是不容忽视的。如经过多次加工的精白米、精白面，与加工次数少的糙米、黑面相比较，叶酸与维生素B等成分已所剩无几。即使抛开加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营养素本身也比浅色谷物高。此外，黑米中还蕴含着一种胶状、水溶性的纤维β－右旋葡萄糖，对于降低人体胆固醇有较大效果。谷物类的颜色深浅，与人体健康的关系刚好与肉食类相反，即深色、浅色。

　　每类食物都有“一技之长”，日常生活中巧加利用都有其一定的保健作用。

　　■ 红色食品　假如体质较弱，红色食品会助你一臂之力，它天生具有促进人体健康的巨噬细胞活力的功能，巨噬细胞乃是感冒病毒等致病微生物的“杀手”，其活力增强了，感冒病毒自然难以在人体内立足。至于胡萝卜，其所含的胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，发挥护卫人体上皮组织如呼吸道黏膜的作用，经常食用同样可以增强人体抗御感冒的能力。除了红辣椒、胡萝卜外，苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、南瓜等也都具有一定的预防保健功能。

　　■ 紫色食品　紫色蔬果中含有花青素，具有强力的抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风。这类食物有黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉等。

　　■ 黄色食品　黄色果蔬如胡萝卜、黄豆、花生、杏等的优势在于富含两种维生素：一种是A，另一种是D。维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D具有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功效，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定的预防作用。

　　■ 绿色食品　大量的叶酸可有效地起到保护心脏的作用。此外，绿色蔬菜也是钙元素的最佳来源，所以，吃“绿”被营养学家视为较好的补钙途径。

　　■ 黑色食品　紫菜、黑米、乌骨鸡等黑色食品具有以下优势：一是来自天然；二是营养成分齐全，质优量多；三是可明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。

　　■ 白色食品 虽然在总的营养价值方面排名末位，但这类食品也有独到之处，如冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴笋等，给人一种质洁、鲜嫩的感觉，对调节视觉与安定情绪有一定作用。对于高血压、心脏病患者的益处也颇多。

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