在我们生活的环境中存在大量霉菌类真菌，有些霉菌对人类有益，例如红曲霉、黑曲霉等（前者可用于制作红米，后者可用于酿酒）。有些霉菌则危害健康，如白色念珠菌即为常见致病菌。而分布最广、对人体具有极大危害性的霉菌为黄曲霉菌，因为这种霉菌能产生黄曲霉素。

 

　　迄今已发现的黄曲霉素有14种，其中以AFB1黄曲霉素的毒性为最强，只需10ppb(ppb为1/10亿)剂量即可导致实验动物患上肝癌。目前，美国等国家规定食品中的黄曲霉素含量不得超过20ppb。研究证实，黄曲霉素最喜欢附着在花生、黄豆、玉米及椰子上生长。据联合国粮农组织（FAO）报告，很多种深受人们喜爱的食品均含不同数量的黄曲霉素，其中包括各种坚果、木瓜、鸡蛋、奶酪以及棉籽油、玉米油、花生油和椰子肉等。只要含量不超过一定限度，即使摄食微量黄曲霉素也不会使人患病。但如果摄入黄曲霉素数量过多，或长期摄入的话，就会导致肝硬化及肝癌等严重后果。国际医学界现已查明，黄曲霉素的主要毒性表现为：可导致肝硬化及肝癌，攻击人体中枢神经系统，引发皮肤病，以及影响内分泌激素的数量等。据世界卫生组织（WHO）报告，在气候湿热的中非国家及东南亚地区，肝癌的发病率主要与当地居民经常食用霉变玉米等食品有关，因为黄曲霉菌喜欢在气候湿热的环境中生长。但其他国家的肝癌发病率则与病毒性肝炎和酗酒等综合因素有关。最新研究表明，黄曲霉素还能引起“雷耶氏症”等其他疾病。据WHO报告，在1998年泰国东北部地区确诊的23名雷耶氏症患儿中有22人体内检出黄曲霉素。在这些患儿家里的食物样品中均发现较高含量的黄曲霉素（98ppb）。

 

　　令人担忧的是，不少人对黄曲霉素存在误解，认为即使霉变食品也不要紧，只要将霉变食品多加热就能减轻其毒性。这是完全错误的。黄曲霉素的化学结构在常温下非常稳定，无论用煎炒炖煮等任何一种烹调方式，都不能破坏其化学结构，只有超过250℃的极高温度才能使黄曲霉素失去活性。

 

　　那么，如何才能预防黄曲霉素中毒？来自医学研究人员的忠告是，千万别碰霉变花生、霉变玉米、霉变黄豆等食品，因为黄曲霉菌在这3种农作物中最容易生长。相比之下，黄曲霉菌在稻米或小麦等我国主要粮食中寄生率较低。对于农村地区的居民来说，首先要保证家里储存粮食的地方干燥、通风；其次，降低粮食的含水量也能防止黄曲霉菌的生长。

 

　　值得关注的是，不少土榨油作坊为最大程度降低生产成本，常常会大量购买霉变花生作为榨油原料，霉变花生的黄曲霉素含量通常为其他霉变食品的数百倍乃至上千倍！相比之下，大型粮油公司生产的花生油或玉米油由于在原料源头上进行控制，再加上这些公司均有完善的分析化验仪器，其成品油中黄曲霉素的含量必须符合国家标准，因此，消费者最好通过正规渠道购买正规生产企业的食用油，千万不要图便宜购买土榨油。