注水肉是指牛、羊、猪、家禽等动物在屠宰前被强制从口腔处灌水，或宰后不久通过血管、心脏高压注水，或直接用注射器向肌肉注水的肉，不法商贩以此达到增加重量牟利的目的。生肉注水后，易造成病原微生物污染，营养物质流失，使肉质迅速恶化，腐败变质，存在较大的安全隐患。

　　买肉的时候，如何鉴别注水肉和优质肉?

　　现在教你一招，让注水肉马上现出原形!你再也不会被无良商贩欺骗啦~~

　　一、观肉色

　　正常猪肉为暗红色，皮下脂肪和板油洁白，富有弹性，经手按压后很快能恢复原状，且汁液渗出;而“注水肉”呈粉色，甚至泛白，皮下脂肪轻度充血，也呈粉红色，经手按压后切面有汁液渗出，且难恢复原状。

　　二、观察肉的新切面

　　正常的肉新切面光滑，无汁液或很少有汁液渗出;而“注水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。

　　三、化冻

　　新鲜肉经冰箱冷冻后，表面只有冰霜附着，容易解冻，解冻后无血水析出;而注水肉冻结后，表面有明显结冰层，解冻时间较长，解冻后的水为暗红色，这是肌纤维被冰胀裂而致使大量细胞液外流所致。

　　特别提醒

　　根据我国《畜禽肉水分限量标准》(GB 18394—2001)的相关规定，猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%，羊肉含水量>78%，即可判为注水肉，或含水量超标。各种肉类的自然(基准)含水量，可以用国际方法测定(标定)。如北京市工商局标定的北京地区几种肉类的基准含水量为猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%