传承国厨技艺 发扬豫菜文化 跟大师学做豆芽

2018-01-08 09:43:38来源:中原网

  中原网讯  师从“当代国厨”侯瑞轩,非物质文化遗产“厨师之乡”长垣烹饪技艺传承人,难住他的不是满汉全席,而是一碟小菜。是什么让烹饪大师着了难?

  传承国厨技艺,发扬豫菜文化

  在餐饮界,钓鱼台国宾馆、国宴被誉为至高无上的殿堂。而说到钓鱼台国宾馆,不得不说的就是来自河南的侯瑞轩总厨,侯瑞轩被誉为“当代国厨”、“豫菜泰斗”,以国宝级烹饪大师的身份载入《世界名人大辞典》。出自侯瑞轩大师的“酸辣乌鱼蛋汤”,被誉为“中华第一汤”,无人不晓。

  1991年,机缘巧合,李志顺成了侯瑞轩大师的关门弟子。2001年,本着“把厨师当事业,拿菜当命做”的师训,李志顺把国宴菜带回了河南,把豫菜发扬光大。

  把厨师当事业,拿菜当命做

  如今的李志顺,从厨近40年,凭着“传承厨艺、坚守匠心”的执着,在业界取得了颇高声望。

  李志顺经常跟徒弟说,一个好厨师,只有敬畏食材,才会把食材当成有生命的东西来呵护。这样的菜,是带着温度端上餐桌的。

  李志顺看来,医生是治病救人的白衣天使,而厨师是防病养人的白衣天使。“厨师不是掂刀拿勺的苦力,也不仅是做饭炒菜的人,应该是以烹饪为终生事业的人,要在行业中有所建树,所提供的菜肴是天然健康营养的,使人食之以后能够滋补身体、延长寿命。”

  在李志顺的烹饪工作室里,有一面墙让人印象深刻,种类繁多的食材被一一装在密封的玻璃器皿中,标签上留有食材名字和来源地,整整齐齐的,像是佛龛一样被供奉起来。

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钓鱼台国宾馆总厨:侯瑞轩

  大师被一碟小菜难住了

  虽有诸多荣誉加持,李志顺却常常自嘲“我就是个炒菜家”,也坦言自己最喜欢做的其实就是豆芽、豆腐和白菜。

  “能把平凡的食材做出不平凡的菜品,这才最考验厨师的功底。”

  但不曾想,这位资深级中国烹饪大师却被一碟小菜难住了。

  李志顺曾经跟师傅学做过一道“掐菜炒里脊丝”,掐菜其实就是常说的豆芽,虽然食材很普通,却很考验厨师功底,少林寺的僧人出山要过十八铜人阵,而作为厨师,想要出山,就要把一盘豆芽炒好。

  “想做这道菜,就是找不到好的豆芽。”李志顺说,由于找不到好食材,他已经很久没有做过“掐菜”了。

  难住烹饪大师的不是满汉全席,而是一碟小菜。

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侯瑞轩(前排)和李志顺(后排)的合影

  大师教你做小菜

  难住大师的小菜如今已经不再难。

  1月9日,在李志顺大师的烹饪工作室,李志顺将亲手展示烹饪大师怎么做好一碟小菜。届时将会有5位跨界大咖一同参与,锵锵“5+1”,畅聊这碟小菜的故事。跟着国家级大师一起学做豆芽。