从一日三餐，到下午茶、夜宵，外卖送餐逐渐被越来越多人所接受，甚至已经成为不少人就餐时不可或缺的途径。中国烹饪协会此前发布的《2017年度美食消费报告》显示，浙江温州的一位消费者，一年点外卖1639单。

　　近年来，外卖行业的发展给人们的生活带来便利的同时，也滋生了食品安全存在隐患等网络订餐乱象，引起了公众的高度关注。1年多来，各级食药监管部门纷纷亮剑，特别是随着今年1月1日《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的正式施行，网络餐饮将有法可依，外卖平台市场也将得到净化，整个外卖市场有望趋于规范。

　　传统餐饮模式被颠覆

　　近年来，我国餐饮业在大众消费持续增强、餐饮升级持续推动下实现了稳健增长。特别是随着互联网对餐饮业的持续渗透、赋能，有力推动了外卖行业的高速增长。美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年在线外卖市场规模突破2000亿元，同比增长23%；在线订餐用户规模达3亿人，同比增长18%。

　　“目前，三四线城市的外卖订单同比增速远高于一二线城市，订单占比达40%，已经成为外卖发展的重要增长极。”美团外卖业务发展部总经理杨文杰分析说，要提升外卖经营空间，一方面餐饮外卖行业的经营应进一步向低线城市下沉，另一方面就是要通过提高服务质量，以便提升用户消费频次。

　　数据显示，美团外卖用户的消费频次和单均价在近3年来均出现显著增长。2017年美团外卖用户数达2.5亿，合作商户数超过200万家，活跃配送骑手超过50万名，业务几乎覆盖全国所有人口10万以上的县，日完成订单1800万单。

　　此外，非正餐时段商机凸显。数据显示，2017年非正餐时段外卖订单占比进一步提高，午餐和晚餐正餐时间段订单占比由76%压缩至72%，下降4个点，其中早餐占比5%，上升2个点，夜宵占比10%，上升2个点。这意味着，个性化、多样化、体验化的消费需求将成为餐饮外卖新的增长点。

　　“餐饮外卖改变了传统餐饮经营模式。”和合谷创始人、董事长赵申坦言，以往餐饮经营特点是食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高、利润额低，而如今，这“四高一低”的窘境能借助外卖平台的业务模式得到化解，“在几大重要成本几乎不需要增加的情况下，商户能获得更多营收利润，何乐而不为？”

　　品质竞争不断加强

　　虽然外卖行业增速迅猛，但目前在线订餐市场规模增长率在逐步下降。据第三方平台数据显示，我国在线订餐市场规模自2011年一直保持较高速增长，2016年市场规模达到1662亿元，2017年市场规模超过2000亿元，增长率为23%，相比2016年33.0%的增长率大幅下降。

　　“如今，外卖产业经过井喷式增长之后，正在步入稳定发展期，消费者对于外卖的选择也开始从价格导向往品牌导向转移。”中国烹饪协会会长姜俊贤分析说，如今，餐饮的品牌化和品类的细分化越来越明显，不仅菜品味道，餐厅环境、服务、消费者体验等都成为餐饮品牌越来越重要的竞争力。有的大型餐饮企业、品牌企业甚至还设置了专门的外卖部门，从事餐饮外卖业务。

　　数据显示，2017年餐饮外卖的订单中，超四分之一的订单来自知名品牌商家。杨文杰介绍说，随着众多知名餐饮品牌与外卖平台合作，用户对外卖的认知将较以往更强，餐饮品牌的话语权也进一步加强。同时，品质外卖发展，也催促着非品牌商家，开始注重打造自己的餐饮品牌、发展优质外卖。

　　不过，从目前线上线下餐饮发展情况来看，仍有很多商户未完成互联网+转型。以美团外卖为例，目前美团外卖合作商户数已超200万家，但仍有一半的持证餐饮企业没有充分利用互联网外卖的平台流量和资源实现线上线下的协调发展。

　　姜俊贤认为，“餐饮品牌化”“主力消费人群年轻化”“重视承担社会责任”是餐饮外卖领域未来发展的重要趋势，餐饮商户要紧紧抓住餐饮业“线上+线下”融合发展的红利期。对于外卖行业未来的发展，美团点评集团高级副总裁王莆中也表示，餐饮商户要在外卖市场有立足之地，必须提高优质市场供给，不断挖掘用户多样化的餐饮外卖需求，满足用户不同时间、不同场景的外卖需求。

　　网络餐饮监管再升级

　　网络餐饮的的飞速发展，一方面为人们快节奏的生活提供了便利，另一方面在其发展过程中也暴露出一些问题，例如餐盒的环保问题、派送员的安全与道德问题和入网商家暴露出的后厨问题等食品安全隐患。

　　促进餐饮业提高质量安全水平，关系千家万户。2017年12月底，为了进一步要求国内各网络餐饮服务平台能够明确责任，落实好《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关要求，国家食药监总局约谈饿了么、百度外卖、美团点评等国内主要网络餐饮服务平台负责人。国务院食品安全办副主任、国家食药监总局副局长孙梅君强调说，网络餐饮服务平台开办者要切实履行好第一责任人的责任，规范入网商家经营活动，配合监管部门共同营造良好的网络餐饮消费环境，促进“互联网+餐饮”健康发展。

　　网络餐饮的特点是在快捷的前提下为消费者提供美味的餐食。中国烹饪协会副会长冯恩援表示，国家对网络餐饮监管正在逐渐加强，但网络平台也应担负起主体责任，发挥“以网管网”优势，加强大数据分析，及时分享检查监测、投诉举报信息，加强产业对接以全产业链的安全管控保障食品安全。

　　比如，平台的互联网技术优势可以为网络餐饮食品安全管理提供数据分析和技术支持。抽检监测、明厨亮灶、配送箱清洁消毒标准、冷热双温箱、包装封签、推荐安心环保餐盒等措施，将推动餐饮食品安全管理水平的提升。此外，经营商家应从食品安全技术的角度出发，查找网络餐饮加工环节风险点，制定相应的食品安全风险控制措施。

　　此外，还要推动公众参与、社会共治和监管方式创新。“消费者是网络餐饮服务的参与者，也是食品安全的最终感知者和受益者。”冯恩援建议，消费者要提升自我保护意识，对发现的食品安全违法现象和隐患，应积极监督、投诉举报。监管部门和平台应对违规商家，建立分级与黑名单制，严重违规的应永久不再进入平台。