豫菜泰斗吕长海（右五）、豫菜宗师陈进长（右六）与获奖个人合影

　　“要灭掉一个民族，改变其历史是其一，改变其生活方式也是其一。”

　　说这话的是河南省餐饮与饭店行业协会（下称省餐协）张海林会长，时间3月28日，省餐协在郑州主办的2017年度河南省餐饮与饭店行业协会百强企业及优秀个人颁奖盛典上，这是他自今年1月当选省餐协会长后首提这一说法；

　　而如果将时间前拉至2017年11月，在洛阳市餐协主办的首期华夏论坛上，同样的话，时任省餐协秘书长的张海林也说过。

　　时隔不到半年，一位作为一亿人口大省的省餐协会长，为啥要重提这句话？

　　

张海林会长寄语餐企，一定要坚守住初心

　　【声音】张海林会长：坚守文化自信，用筷子征服世界

　　先倒叙说说张海林的讲话。

　　他的讲话安排在各种奖项颁过之后，身着那件流行于上世纪的藏蓝色中山装，张海林满脸笑容地登台站着侃侃而谈，熟悉他的人都明白，这是他当了大半生老师练就的基本功。他讲话的内容大致分块，介绍本次奖项，接着痛陈厨政失范、浪费成风，舍却根本。

　　尤其在“舍却根本”这个点上，刚才还笑眯眯的一口温柔腔，突然就变得铿锵起来。当说到有些餐饮人，舍弃掉中餐专学日料、西餐时，他的声音明显提高了两度。

　　

食材好，食才好，河南省餐协会长张海林(右六)为品牌食材颁奖

　　“餐饮也是我们的文化胎记，是我们的传统和根。我们要坚守文化自信，要有用一双筷子征服世界的勇气！”

　　紧接着，张海林会长又说道，一家餐企要清楚自己的企业原点，坚守传统，不忘初心。说到这一点，他特别列举点名表扬了郑州成师傅汴京烤鸭，说在坚守传统的基础上做得就比较好，深挖历史，找出千年经典豫菜，然后将复兴豫菜的信念深植于心，以多年实际行动将一只“千年烤鸭”做成一张河南美食新名片。张海林还特别强调有史料为证汴京烤鸭确为北京烤鸭的鼻祖。

　　张海林表扬的成师傅汴京烤鸭，也成了当天颁奖礼里的“最大赢家”，此次奖项设置的个人三项（金厨奖、金爵奖、金鼎奖）企业一项（分正餐、团餐、火锅、简快餐），这家企业全部收入囊中，有两项还吃了“双黄蛋”，因此有人赠其称号“全能王”。

　　

坚守传统豫菜的河南成师傅汴京烤鸭（中）摘取此次评选的所有奖项，被赞“全能王”

　　成师傅汴京烤鸭有什么不一样？

　　【坚守】匠心打造经典豫菜10年 成就一张地方美食名片

　　郑州成师傅汴京烤鸭，由中国烹饪大师成国富一手创办，今年正好是第10个年头。

　　今年43岁的成国富老家是中国厨师之乡长垣县，14岁辍学入厨行至今，创造了一个个厨师江湖里的传奇。当走遍大半个中国，尝尽各个菜系后，他还是认定了豫菜的五味调和、质味适中，“一方水土养一方人”，他相信，未来，千年豫菜必定会再次复兴。

　　

成师傅汴京烤鸭品牌创始人成国富

　　

成国富在师傅陈进长大师的指导下专心经典豫菜

　　通过查找大量史料，成国富锁定豫菜中十大名菜之一的汴京烤鸭。这道菜是北宋汴梁城酒楼、市肆里的名菜。

　　金破汴京后，汴京的大批厨师、工匠、艺人和商人跟随康王赵构迁于建康（今南京）、临安（今杭州）一带，烤鸭这一美食也跟着迁移而来，成为南宋民间和官宦之家的硬菜。

　　在开封饮食文化博物馆展柜，存有一本1980年1月的《中国烹饪》杂志，第9页有篇《北京烤鸭香飘四海》的文中写道：

　　《东京梦华录》中有“炙鸡爊（āo）鸭”的记载，南宋时，“炙鸭”已为临安市食中的名品……据《元史》等书载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），烤鸭技术就这样传到北京，成为宫廷和市肆的佳肴。

　　于是成国富将所有精力聚集到一只鸭上，从优质鸭坯选取，到荆芥、高炉芝麻烧饼的甄选，甚至烤材的选取也是专挑了枣木。

　　“裸吃无腥味，枣木香更浓”， 2016年成师傅毅然将旗下五家餐饮店统一更名为“成师傅汴京烤鸭”，这道单品也达到95％的点单率。如今，通过摸索—定位—聚焦—梳理—战略发展，成国富成功地将这一美食推向了市场，接下来心系一念朝着打造百年老店的方向努力。成师傅汴京烤鸭，已经成为河南美食新名片。

　　为更好地传承豫菜精髓，成国富又拜师豫菜泰斗、豫菜非遗传人陈进长门下。他对母亲的孝，和对厨艺的不断精益求精，也深得恩师的喜爱，因此从陈进长大师身上，成国富学到了更多豫菜灵魂的东西。

　　在复兴传统豫菜的逐梦道路上，成国富并不孤单，因为3月28日颁奖礼上，有来自全省十八地市的优秀餐企和优秀个人获取荣誉

　　【实力】河南餐饮方阵不完全展示24家餐企年揽金过亿

　　3月28日的这场颁奖盛典，被餐饮圈内称为“河南餐饮奥斯卡”，共有247家优秀餐企和731名优秀个人获奖。其中，超亿元的餐企24家。该活动接受省商务厅指导，由河南省餐协主办。

　　一亿河南人的味觉自信从哪儿来？河南省餐协张海林会长表示，本次颁奖典礼也算是河南餐饮整体实力水平的一次集体展示，不过，并不排除有一些确有实力但未参评的餐企。

　　张海林介绍，2017年，河南餐企中正餐类营销额破亿元的有8家，破5000万元的14家，破2000万的31家，破1000万元98家，破500万元的有37家。

　　另外，参选企业过亿元的简快餐企业有4家，火锅类企业有5家，团餐类企业有7家。此次评选，共有各类优秀餐企共247家，优秀个人731人获奖。

　　【举措】省商务厅：将重点建设美食街区扶植优秀餐企

　　“今年，省商务厅要积极打造美食街区或美食广场，使精品餐饮企业实现集中发展。”会上，河南省商务厅商贸服务处处长王苏亦透露了今后商务厅对河南餐饮的一系列支持举措，比如将积极推动餐饮业连锁化、品牌化发展；加强“互联网+餐饮”，线上、线下协同发展，并通过这一模式，减少中间环节；将积极推动绿色餐饮发展、餐饮业连锁化和品牌化发展，以及探索推动餐饮业聚集发展，从整体上提升河南餐饮业的质量和水平，使大众化餐饮由量到质跨越。

　　据主办方介绍，2017年我省餐饮和住宿经济呈现稳步增长态势，全年营销额实现2743.13亿元，同比增长12.7%，稳居全国前四，中西部第一，与全国第三名的差距逐步缩小。